Памятка для руководителей организаций общественного питания
« НазадВ предприятиях общественного питания необходимо обеспечить неукоснительное соблюдение требований санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В целях предотвращения возникновения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятельность по оказанию услуг общественного питания и торговли необходимо обеспечить:
- наличие у работников личных медицинских книжек установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
- ежедневный перед началом смены в холодном, горячем цехах, осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Работники при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов обязаны сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения, а также сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
- исправность технологического и инженерного оборудования, систем водоснабжения и канализации;
- соблюдение поточности технологических процессов, обработки инвентаря, пищевых продуктов и продовольственного сырья, условий и сроков хранения пищевых продуктов и их использование;
- строгое выполнение технологических инструкций и режимов приготовления, транспортировки и отпуска блюд в соответствии с технологическими картами, нормативной и технической документацией.
Все пищевые продукты и продовольственное сырье должны иметь товаросопроводительные документы, подтверждающие их происхождение и безопасность; маркировку, позволяющую идентифицировать продукцию.
Условия хранения и сроки годности/реализации продукции должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и требованиям, указанным на маркировке.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Коми» напоминает, что санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" определены сроки годности кулинарной продукции, вырабатываемой, в том числе, в предприятиях общественного питания.
Продукты питания должны приниматься в чистой, сухой, без посторонних запахов и нарушений целостности тары и упаковки.
В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы. Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C.
При организации выездной торговли продуктами питания, организации питания быстрого обслуживания, необходимо:
- обеспечить условия хранения, транспортирования и реализации продукции в соответствии с требованиями нормативных документов;
-транспортирование готовой продукции осуществлять в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде и емкостях с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часа (включая время их транспортировки). Каждая емкость с пищевыми продуктами должна иметь маркировочный ярлык с указанием наименования продукции, адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления;
-при отпуске блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов персонал должен использовать одноразовые перчатки;
- для отпуска продукции рекомендуется использовать одноразовую посуду и приборы;
- приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществлять с использованием очищенной питьевой воды или бутилированной воды промышленного производства;
- продавец должен соблюдать правила личной гигиены, быть в чистой санитарной одежде (включая специальный головной убор), носить нагрудной фирменный знак организации, содержащий наименование, адрес;
- для сбора мусора возле каждого торгового места установить соответствующие емкости (мусоросборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным их удалением.
Не рекомендуется реализация продукции повышенной эпидемической опасности: кондитерских изделий с кремом, студней, паштетов, заливных, блюд с начинками из яиц и др.
Запрещается:
- реализация продукции, не имеющей сопроводительных документов, продукции, хранившейся и перевозившейся с нарушением условий и сроков хранения и реализации;
- повторное использование одноразовой посуды;
- допуск к работе лиц без медицинского осмотра и гигиенического обучения, а также с признаками вирусной инфекции и кишечной дисфункцией.
