Хлебобулочные и мукольмольно-крупяные изделия (рекомендации по выбору и рационам)

Хлеб является одним из наиболее важных продуктов нашего ежедневного рациона.

Он содержит многие необходимые организму вещества – клетчатка, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. Любые булочные и кондитерские изделия вкусные и полезные только когда они качественные и свежие.

О чем необходимо знать при покупке хлебобулочных изделий:

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается.

Покупать хлебобулочные изделия стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины, холодильное оборудование).

Форма хлеба должна быть правильной – без вмятин, трещин, боковых наплывов. Хлеб должен быть хорошо пропечен, поэтому в мякише не должно быть комков или пустот, он должен быть эластичным и равномерно пористым.

Не допускается продажа загрязненной продукции.

Покупая продукцию, внимательно читайте этикетку. На упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации продукта. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки (белый хлеб) сохраняют свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб – считается свежим на протяжении 36 часов с момента выпекания. Хлебобулочные изделия весом меньше 200г хранятся до 16 часов. Если хлеб завернуть в пищевую полимерную пленку он сохранит свежесть до 3-х суток.

Рассчитывайте объем покупаемой хлебной продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий сроки годности данного изделия.

О крупах:

Пищевая ценность круп зависит от зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах много углеводов (50–71 %, в основном крахмала), 7–13 % недостаточно полноценных белков, 1–6 % жиров. Энергоценность 100 г крупы 300–350 ккал. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, В2, В6, РР, магния, калия. Легко перевариваются манная и овсяные крупы, рис, саго. Больше всего пищевых волокон в овсяной, гречневой и ячневой крупах

Крупы называют универсальными продуктами лечебного питания: их включают в диеты практически при всех болезнях, причем одна и та же крупа в зависимости от кулинарной обработки используется при разных заболеваниях и при разных стадиях (фазах) течения одного и того же заболевания.

Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы- признак ухудшения ее качества и начала порчи; вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов ( появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывает на ее несвежесть и порчу). Влажность круп должна быть 10-15%. Основными показателями, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрушаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус.

Упаковывают крупы в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 19гр.С и относительной влажности воздуха 65-70%.

О муке:

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2‑го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1‑го и высшего сорта, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная).

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта содержится 10 % белка, 70 % крахмала, в муке 2‑го сорта – 12 % белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2–4 раза – минеральных веществ, в 2–3 раза – витаминов группы В, чем в муке высшего сорта.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характерезует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону прибором фотометром (цветометр). Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки- до 15%, сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.